L'origine de Boucher

Dans la Grèce antique

Il ne paraît pas qu'il y ait eu des bouchers dans les premiers temps ; ils étaient même encore inconnus dans les siècles héroïques de la Grèce. En lisant la description que fait Homère des festins des Grecs, on s'imagine lire ces relations modernes où il est parlé des repas des sauvages. Lorsque les Grecs veulent préparer à manger, ils assomment eux-mêmes un taureau, ou égorgent un bélier, dépouillent ces animaux et les coupent en plusieurs morceaux qu'ils font griller sur-le-champ ; je dis griller, parce qu'aux temps héroïques on ne connaissait pas encore l'art de faire rôtir les viandes. Les rois et les princes se mêlaient aussi de ce soin : une espèce de poignard, qu'ils portaient toujours à la ceinture, leur tenait lieu de couteau.

Dans la Rome antique

Les bouchers s'établirent à Rome sous les consuls : ils composaient deux corps ou collèges, chargés par état de fournir à la ville les bestiaux nécessaires à sa subsistance. L'un de ces corps ne s'occupa d'abord que de l'achat des porcs, et ceux dont il était formé furent appelés suarii ; l'autre était pour l'achat et la vente des bœufs, ce qui fit appeler ceux qui le composaient boarii ou pecuarii. Ces deux corps furent réunis dans la suite.
Ces marchands avaient sous eux des gens dont l'emploi était de tuer les bestiaux, de couper les chairs et de les mettre en vente ; ils s'appelaient laniones ou lanii, ou même carnifices : on appelait
lanienœ les endroits où l'on tuait, et macella ceux où l'on vendait. Nous avons la même distinction. Les tueries ou échaudoirs de nos bouchers répondent aux Lanienœ, et leurs étaux aux Macella.

Les premières boucheries en France

La police que les Romains observaient dans leurs boucheries s'établit dans les Gaules avec leur domination, et l'on trouve dans Paris, de temps immémorial, un corps composé d'un certain nombre de familles chargées du soin d'acheter les bestiaux, d'en fournir la ville et d'en débiter les chairs. Ces familles élisaient entre elles un chef à vie, sous le titre de maître des bouchers, un greffier et un procureur d'office. Ce tribunal, subordonné au prévôt de Paris, ainsi que celui des bouchers de Rome l'était au préfet de la ville, décidait en première instance des contestations particulières, et faisait les affaires de la communauté.
On leur demanda souvent leurs titres ; mais il ne paraît pas qu'ils les aient jamais fournis ; cependant leur privilège fut confirmé par Henri II, en 1550, et ils ne perdirent leur juridiction, en 1673, que par l'édit général de la réunion des justices à celle du Châtelet.
La première boucherie de Paris fut située au parvis Notre-Dame : sa démolition et celle de la boucherie de la porte de Paris furent occasionnées par les meurtres commis, sous le règne de Charles VI, par un boucher nommé Caboche. La grande boucherie de la porte de Paris fut cependant rétablie quelques années après ; et la ville s'accroissant toujours, il se forma une multitude d'autres boucheries, qui toutes furent enregistrées au parlement.