L'origine de Boucherie

La Grande Boucherie

Au commencement de son règne, Néron fit construire dans un vaste terrain, appelé le Grand-Marché, un superbe édifice abreuvé d'eau courante, à l'usage des bouchers, qui fut appelé la Grande Boucherie. La médaille en bronze que le sénat fit frapper à cette occasion, sur laquelle on voit la riche façade de ce monument, avec l'inscription Macellum Augusti, en atteste la magnificence.
Par la suite des temps, Rome s'étant considérablement accrue, les empereurs firent construire, en différents quartiers, d'autres corps de boucheries plus ou moins considérables et somptueux.

Les boucheries dans les Gaules

Lors de la conquête des Gaules, les Romains, en y établissant leurs lois, firent construire, dans les villes métropoles et municipales, des boucheries régies par des corporations semblables à celles de Rome. La ville de Paris est celle où la communauté des bouchers, parmi les changements et modifications qu'ont essuyés celles des arts et métiers, successivement établies, a conservé le plus longtemps son administration.
Paris, renfermé dans la Cité, alors bornée vers le couchant par un bras transversal de la Seine, sur lequel Henri IV établit la rue de Harlay et les maisons qui la bordent, n'avait qu'une boucherie située dans le Parvis, où l'église de Notre-Dame a été longtemps après construite.
Les deux figures de bœufs de ronde bosse, saillantes d 1,30 mètre par-delà le portail de la petite paroisse voisine de cette boucherie, abattues en 1766, ainsi que le titre de Saint-Pierre-aux-Bœufs, attestent cette antiquité.

Saint-Jacques-de-la-Boucherie

Pareillement la boucherie qui, depuis la dernière irruption des Normands, fut établie attenant la principale porte de la ville, vers le nord, donna son nom de Saint-Jacques-de-la-Boucherie à l'église qui en était la plus proche. Cette dernière boucherie, d'une construction irrégulière, que déjà, du temps de Louis-le-Gros, on appelait la vieille boucherie fut bâtie en adossement à cette forteresse. Ce nouvel établissement ayant paru assez considérable aux bouchers, qualifiés dans les actes de ce temps, carnifices parisienses, ils y réuniront tout leur commerce après avoir abandonné la boucherie du Parvis.
Philippe-Auguste en gratifia, en 1222, l'évêque et le chapitre de Paris. Ce roi donna en même temps à la communauté des bouchers des statuts de règlements et de discipline qui furent renouvelés par Philippe-le-Bel. Les autres boucheries isolées, dont les accroissements de ce qu'on appelle la ville et l'université nécessitèrent l'établissement, ne furent occupées que par des particuliers ne formant ni corps ni société. Cependant les bouchers de la grande boucherie conservèrent sur eux leur juridiction, et aucun état ne pouvait être établi sans une patente qu'ils leur délivraient.