L'origine de Huître

La consommation d'huîtres dans la Rome antique

Les Romains savaient la manière de conserver les huîtres, et Apicius, qui en fut l'inventeur, fit parvenir des huîtres très fraîches à Trajan, lorsque ce prince était dans le pays des Parthes.
L'huître, au rapport de Pline, occupait une place distinguée sur la table des gastronomes romains : palma mensarum diù jam tribuitur ostreis, dit-il. Pour ajouter à son goût si délicat, ils faisaient venir, à grands frais, de l'Espagne, des maquereaux dont le sang et les entrailles entraient dans la composition d'une saumure nommée garum. Trois litres de cette liqueur précieuse coûtaient deux mille pièces d'argent.
Le lac Lucrin, chanté par Horace, n'existe plus ; à sa place, on trouve un marais fangeux. Les huîtres que fournissait ce lac célèbre, mis en réputation par Sergius Orata, étaient si recherchées par les Romains, que les dames elles-mêmes s'en gorgeaient avec avidité, puis allaient, dans une chambre voisine du cénacle, débarrasser leur estomac, en titillant leur gosier avec une plume de paon : après avoir vomi, elles recommençaient à manger.

Les parcs à huîtres

Avant d'être livrées à la consommation, les huîtres ont besoin d'être parquées pour les améliorer, leur faire perdre leur âcreté primitive et les rendre plus saines. Les parcs où elles sont déposées sont de grandes fosses de quatre pieds de profondeur, de deux cents à deux cent cinquante pieds de longueur sur cinquante de largeur, taillées en pente sur les bords, de manière que le limon puisse s'écouler au milieu de la fosse ; à leurs extrémités sont placés des conduits et des écluses pour renouveler et faire écouler l'eau de la mer qu'on y introduit assez régulièrement deux à trois fois par mois. Chaque fosse peut contenir cinq à six cents milliers d'huîtres. On en voit à Marennes, à l'île d'Oléron, à Courseulles, près de Caen, au Havre, à Dieppe, au Tréport, etc.
A certaines époques de l'année, particulièrement en avril ou juin, et ensuite en septembre, l'eau prend une teinte de vert foncé ; alors les personnes chargées des parcs disent qu'ils tournent en verdeur. En effet, les cailloux qui tapissent le fond du parc se chargent de petits points verdâtres ; et, dès ce moment, on dispose les huîtres côte à côte, de manière à ne former qu'un seul lit, et à éviter qu'elles soient l'une sur l'autre. On suspend le renouvellement de l'eau pendant un temps proportionné, suivant qu'on veut faire acquérir aux huîtres une plus ou moins grande intensité de couleur.
Ce qu'il y a de singulier, c'est qu'on peut semer des huîtres ; c'est ainsi qu'un Anglais en a peuplé la rivière de Mène, dont le fond fut couvert de ce mollusque.