L'origine de Pain

Les premiers usages de la farine

Le premier usage qu'on fit de la farine fut de la délayer dans l'eau et de manger cette mixtion sans autre apprêt, ainsi qu'en usent de nos jours les montagnards d'Ecosse et plusieurs autres peuples. La manière la plus ordinaire d'employer la farine dans l'antiquité était donc d'en composer une espèce de bouillie qu'on faisait cuire dans des vases de terre, comme le farro des Italiens. Quand ils avaient des viandes, ils les faisaient cuire avec cette bouillie ; cette manière d'employer la farine a subsisté fort longtemps ; elle était en usage chez les Grecs, les Romains, les Perses et les Carthaginois.

La découverte de la conversion de la farine en pain

Il n'est pas facile de deviner par quels degrés on est parvenu à convertir la farine en pain. De quelque manière qu'on ait fait cette découverte, il est certain qu'elle est fort ancienne : l'Ecriture nous apprend qu'Abraham servit du pain aux trois anges qui lui apparurent dans la vallée de Mambré. Alors on faisait le pain d'une manière fort simple : il n'y entrait d'abord que de la farine, de l'eau et peut-être du sel ; ensuite on y fit souvent entrer avec la farine, le beurre, les œufs, la graisse, le safran et autres ingrédients : c'était presque ce que nous appelons galettes ou gâteaux. Les pains n'étaient point épais, ni de forme élevée, comme sont les nôtres ; ils étaient plats et minces : aussi n'avait-on pas besoin de couteau pour les partager, on les rompait facilement avec les mains ; de là viennent ces expressions si souvent répétées dans l'Ecriture, rompre le pain, la fraction du pain.
Deux pains entiers, de huit pouces trois à quatre lignes de diamètre, et de cinq pouces d'épaisseur, trouvés dans les ruines d'Herculanum, prouvent ce que nous avançons. Tous les deux ont dessus huit entailles ; il paraît que tout le pain des Romains avait ainsi des entailles plus ou moins nombreuses, afin qu'on pût le partager et le rompre plus aisément. Il paraît encore qu'on ne pétrissait la pâte et qu'on ne la faisait cuire qu'au moment où l'on voulait s'en servir, et qu'on ne cuisait pas le pain dans un four, mais sur l'âtre, en le couvrant de cendres chaudes. Ce fut ainsi que Sara apprêta le pain qu'Abraham présenta aux anges. On se servait encore pour cuire le pain d'espèces de grils posés sur des charbons, ou de manières de poêles qu'on tenait sur le feu, et dans lesquelles on mettait la pâte.
Les Grecs faisaient honneur de l'invention du pain au dieu Pan. On voit par Homère que cette découverte devait être fort ancienne, et que les femmes étaient les seules qui se mêlassent du soin de préparer cet aliment.

L'introduction du levain dans le pain

On ne sait pas précisément le temps où le levain a commencé d'être en usage. Cette heureuse invention ne peut être attribuée qu'au hasard ou à l'économie de quelque personne qui, voulant faire servir un reste de vieille pâte, l'aura mêlée avec de la nouvelle sans prévoir l'utilité de ce mélange. On aura sans doute été bien étonné, en voyant qu'un morceau de pâte aigrie rendait le pain pins léger, plus savoureux, et d'une plus facile digestion.
Il ne paraît pas qu'il entrât de levain dans le pain qu'Abraham servit aux anges ; l'usage du levain est cependant fort ancien. Moïse, en prescrivant aux Hébreux la manière dont ils doivent manger l'agneau pascal, leur défend l'usage du pain levé ; et d'ailleurs il remarque que les Israélites, lors de leur sortie d'Egypte, mangèrent du pain sans levain et cuit sous la cendre ; car, dit-il, les Égyptiens les avaient si fort pressés de partir, qu'ils ne leur avaient pas laissé le temps de mettre le levain dans la pâte.

La diversification des pains

Vers le XVIIIe siècle, la disette des grains fit imaginer différentes sortes de pain. On en a fait avec des glands, des marrons, des navets, des vesces, des fèves ; M. Duduit, de Mézières, en a fait avec des pommes ordinaires et du froment. M. Parmentier, qui en 1781 a donné un excellent ouvrage, sous le titre de Recherches sur les végétaux nourrissants, a tiré de l'amidon et fait du pain de marron d'Inde, des racines de bryone, d'iris, de serpentaire, de filipendule , des racines d'hellébore à feuilles d'aconit, des mandragores, des chiendents, etc. Depuis on a fait du pain de pommes de terre, de plusieurs qualités, et nous avons connu à Paris une boulangerie destinée à cette fabrication.

Le pain bénit

Quelques savants fixent au VIIe siècle l'institution du pain bénit. L'usage de bénir du pain et de le distribuer aux fidèles est très ancien dans l'Eglise, et représente les repas communs que les premiers chrétiens faisaient en public. Les abus qui s'y glissèrent les ayant fait abolir, on établit à leur place les culogies ou pains bénits, qu'on distribuait à ceux qui ne communiaient pas, pour montrer qu'ils ne laissaient pas d'être dans la communion de l'Église.

Le pain à cacheter

Ce n'est qu'à partir le XVIIe siècle qu'on se servit de pains à cacheter pour sceller les lettres.