L'origine de Poisson

Les anciens règlements relatifs à la vente du poisson à Paris

On attribue à saint Louis, mais le fait n'est pas certain, dit M. Dulaure, trois règlements relatifs à la vente du poisson de mer et d'eau douce amené aux halles de Paris. On voit dans leurs articles qu'il fallait acheter du roi le droit de le vendre, et qu'il existait des jurés des halles qui y maintenaient la police et percevaient les amendes nombreuses que pouvaient encourir les marchands en gros et en détail. Ces prud'hommes étaient à la nomination du cuisinier du roi. Ceux qui apportaient du poisson payaient le droit de tonlieu, c'est-à-dire le droit que le roi percevait sur toutes les marchandises du marché ; ils payaient en outre le droit de vendre, le droit de congé, et le droit de halage, et puis le droit qui revenait aux prud'hommes.
Le poisson de mer apporté à Paris était le hareng, la raie, la plie, le gournal, la morue, etc. Le cuisinier du roi obligeait les prud'hommes qu'il avait nommés à jurer sur les saints de choisir le poisson dont le roi, la reine et ses enfants avaient besoin, et d'en fixer le prix en conscience ; et pour ce service ils citaient exempts du guet. Nul ne doit, portent ces règlements, étaler le poisson d'eau douce qu'à la porte du Grand-Pont, aux Pierres-le-Roi et aux Pierres-aux-Poissonniers, qui sont en ce même lieu.

Le poisson d'avril

On rapporte trois origines différentes de ce jeu populaire. Les uns l'attribuent aux fréquentes pêches que l'on fait ordinairement en avril : ils prétendent que, comme il arrive souvent qu'en croyant pêcher du poisson on ne prend rien, c'est de là qu'est née la coutume d'attraper les gens simples et crédules, ou ceux qui ne sont pas sur leurs gardes.
D'autres croient qu'on disait autrefois passion d'avril, et que le mot de poisson a été substitué par corruption. Ils conjecturent que c'était une mauvaise allusion à la passion de Jésus-Christ, et que, comme le Sauveur fut renvoyé de tribunal en tribunal, de là provient le ridicule usage de se renvoyer d'un endroit à l'autre ceux dont on veut s'amuser.
On donne enfin au poisson d'avril une origine plus récente. Un auteur prétend qu'un prince de Lorraine, que Louis XIII, pour quelque mécontentement, faisait garder à vue dans le château de Nancy, trouva le moyen de tromper ses gardes, et se sauva le premier jour d'avril, en traversant la Meurthe à la nage ; ce qui fit dire aux Lorrains que c'était un poisson qu'on avait donné à garder aux Français.

Le poisson salé

Phidippas fut le premier des Grecs qui s'avisa de saler le poisson, et de corriger ainsi cet excès d'humidité qui le rend si susceptible de corruption. Marcus Apicius, cet amateur de la bonne chère, le plus délicat et le plus sensuel des Romains, employa aussi le sel pour la conservation des poissons de toute espèce qu'il faisait venir, pour sa table, de tous les ports de la Méditerranée, et il fut bientôt imité.
Il ne paraît pas que le salage du poisson ait été connu en France avant le règne de Louis-le-Jeune. Ce prince, en établissant le commerce par eau, pour les provisions de Paris, par ses lettres patentes de l'an 1170, nous apprend, pour la première fois, qu'on y amenait des côtes de Normandie, entre autres marchandises, quantité de poissons salés.