L'origine de Truffe

Un savoir faire espagnol

L'Espagne nous apprit l'usage des truffes. C'est vers les rivages incultes des ruisseaux, les terrains en pente, les coteaux, le voisinage des bois, l'ombrage des chênes, des trembles, des peupliers noirs, des bouleaux blancs, des saules, que se rencontre le plus communément la truffe ; elle n'appartient pas à tous les pays, mais on la trouve fréquemment dans plusieurs de nos départements méridionaux. Les pays septentrionaux en fournissent aussi, mais en petite quantité, et d'une saveur peu recherchée.
On reconnaît qu'un terrain recèle des truffes à certaines gerçures, au bruit sourd et particulier qu'il rend lorsqu'on le frappe d'un bâton, et à un léger renflement de sa surface ; enfin à quelques espèces de mouches qui semblent se plaire dans le voisinage des truffières. Mais ces signes étant équivoques, et souvent trop peu sensibles, il y a de l'inconvénient à ouvrir le terrain ; car si les truffes ne sont pas encore mûres, la truffière en souffre, malgré la précaution qu'on a de la recouvrir sur-le-champ.

Des chiens pour trouver les truffes

L'indice le plus certain se tire de l'odeur qu'on peut saisir à la distance de quelques mètres. Comme on acquiert difficilement ce tact, cette finesse d'odorat, on a employé pour cet objet les cochons ; mais attendu que ces animaux sont gourmands, on a trouvé plus avantageux de dresser les chiens à indiquer les truffières.
Les chiens les plus propres à cette espèce de chasse sont les barbets de moyenne taille. On s'attache d'abord à les familiariser avec l'odeur et le goût de la truffe, en leur en faisant manger de crues et de cuites dans leurs aliments, et, lorsqu'ils en ont contracté le goût, on les mène à cette quête. Quand ils flairent les truffières, et qu'ils commencent à les gratter avec leurs pattes, le chasseur, muni d'une petite bêche, ouvre la terre, et enlève les truffes, en donnant les plus petites aux chiens pour les encourager. On recouvre ensuite la terre, qui peut produire l'année suivante ; mais si l'on amende cet endroit avec du fumier ou des marcs de raisin, les truffes en disparaissent.

Le meilleur moment pour les récolter

Plus les truffes sont nombreuses dans le même endroit, moins elles ont de volume. Il arrive quelquefois que l'on fasse deux et même trois récoltes chaque année dans une seule truffière, mais il n'y en a communément qu'une. On a remarqué que les truffes, comme les champignons, grossissaient presque subitement après les pluies d'orages et les grands tonnerres. La fraîcheur des nuits est plus favorable pour cette recherche, parce qu'alors l'odorat des chiens est plus sensible. On a remarqué vers le mois d'août, temps où la truffe commence à mûrir, que ce végétal remonte plus près de la surface du sol qui le recèle ; il semble même s'élever par une force assez élastique, assez vive, pour le faire sortir quelquefois de terre, et les animaux sauvages le dévorent, ou bien il se putréfie et sert d'aliment aux larves de divers insectes.