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L'origine de Vin



Depuis la nuit des temps

Les historiens, tant sacrés que profanes, s'accordent à placer dans les temps les plus reculés la connaissance de la culture de la vigne et la découverte de l'art de faire le vin. Les pressoirs sont de la plus haute antiquité. L'usage en était connu dès le temps de Job ; mais on ne sait pas comment ces machines étaient faites.
« Les anciens , dit M. Chaptal (Chimie appliquée à l'agriculture), séparaient avec soin les divers sucs qu'on peut extraire du raisin, et les faisaient fermenter séparément : le premier, qui coule par la plus légère pression, et qui provient du raisin le plus mûr, fournissait le meilleur de leurs vins, qu'ils appelaient protopon, mustum sponte defluens antequam calcentur uxœ (moût qui coule de lui-même avant que les grappes soient pressées). Bacchus a décrit ce procédé employé par les Italiens ; il s'exprime en ces termes : cette première liqueur, qui coule avant qu'on ait pressé les grappes, produit un vin vierge, qui n'est pas souillé de marc ; les Italiens l'appellent lacryma (mère-goutte) : il est d'une grande utilité, et peut être bu en sortant de la cuve. »


Les vins grecs

Les vins grecs étaient fort célèbres dans l'antiquité ; les poètes qui les ont chantés les estimaient les meilleurs de l'univers, surtout ceux des îles de Crète ou Candie, de Chypre, de Lesbos, de Chio. Ceux de Chypre sont encore aujourd'hui fort estimés. Horace parle souvent de ceux de Lesbos comme de vins bienfaisants et agréables. Mais Chio l'emportait sur tous les autres pays, et effaçait leur réputation. Tous ces vins de Grèce étaient si estimés et d'un si grand prix, qu'à Rome, jusqu'au temps de l'enfance de Lucullus, dans les meilleurs repas, on n'en buvait qu'un seul coup à la fin.
Leur qualité dominante était la douceur et l'agrément. Les Grecs avaient une manière de les faire qui leur était particulière : après avoir coupé le raisin, ils l'exposaient au soleil pendant huit à dix jours, ensuite le tenaient à peu près autant de temps à l'ombre, et enfin ils le foulaient et l'entonnaient, non dans des tonneaux, puisque l'usage en était inconnu, mais dans de grandes cruches ou dans des outres de peau, où ils le conservaient pendant un grand nombre d'années.


Les vins romains

Les Romains avaient des vins de plusieurs sortes, qu'ils tiraient des différons cantons d'Italie. Le seul territoire de Capoue fournissait les vins de Massique, de Calène, de Formie, de Cécube et de Falerne, si vantés dans Horace. Les vins les plus vieux étaient les plus estimés, ils en conservaient jusqu'à cent ans.
Ils avaient leur manière de faire le vin différente de celle des Grecs. Les Romains foulaient le raisin aussitôt qu'il était coupé, et portaient de suite les grappes sur le pressoir pour en exprimer le reste de la liqueur, après quoi ils la pressaient à travers une toile fort claire pour l'épurer, et la renfermaient dans de grands vases de terre qu'ils faisaient venir de l'île de Samos, et qu'ils bouchaient avec de la poix, comme nous l'apprend Horace. Ils en remplissaient aussi des outres de bouc et d'autres peaux apprêtées, et avaient soin de marquer sur le vaisseau l'année de la récolte par le consulat.


Les vins français

Nos ancêtres ne buvaient que le vin qu'ils recueillaient de leurs vignes, qui n'étaient ni en Champagne ni en Bourgogne, mais dans l'Orléanais. Louis-le-Jeune faisait des largesses de son excellent vin d'Orléans ; Henri Ier voulait toujours en avoir lorsqu'il allait à la guerre, persuadé que le vin d'Orléans excitait aux grands exploits.
Le sol brillant de la France, depuis les bords du Rhin jusqu'au pied des Pyrénées, présente une succession rarement interrompue de vignobles fertiles, capables de produire, sans s'épuiser, les meilleurs vins de l'Europe. Les crûs de la Champagne, de la Bourgogne, du Dauphiné, du Lyonnais et du Bordelais, et ceux du Languedoc, de la Provence et du Roussillon, climats favorisés par le ciel, ont une véritable réputation, et sont recherchés de tous les pays.


L'abstinence du vin

Chez tous les peuples de l'antiquité, l'abstinence du vin était une des lois sévères que leur imposaient les plus sages législateurs. Dans la Judée, un des principaux vœux des Nazaréens était de s'en abstenir. Suivant Xénophon, on n'en donnait pas aux jeunes Perses durant tout le temps qu'ils fréquentaient les écoles. Les Crétois pareillement l'interdisaient dans les mêmes circonstances. Enfin, au rapport de Pline et d'Aulu-Gelle, dans les premiers temps de la république romaine, toutes les dames devaient s'abstenir du vin ; et, pour s'assurer si elles observaient cette coutume, c'était une règle de politesse généralement établie que chaque fois que des parents ou des amis venaient les visiter, elles les embrassaient.
Les anciens, qui connaissaient si bien l'excellence du vin, n'en ignoraient point les dangers. On connaît la loi de Zaleucus, par laquelle, chez les Locres épizéphyriens, l'usage du vin, excepté le cas de maladie, était généralement interdit sous peine de mort. Les habitants de Marseille et de Milet se contentèrent de l'interdire aux femmes. A Rome, dans les premiers temps, les jeunes gens de condition libre ne pouvaient boire de vin avant l'âge de trente ans ; mais, pour les femmes, l'usage leur en était absolument défendu.

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