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L'origine de Vinaigre



La fermentation acéteuse

Second produit de la fermentation que subit le moût du raisin, et qu'on appelle la fermentation acéteuse. L'analyse chimique a fait reconnaître que l'acide acétique existe dans tous les vins ; et depuis que la nature du vinaigre est ainsi mieux connue on est parvenu a en obtenir avec le poiré, le cidre, la bière, l'hydromel, le lait, etc. On en retire également du bois par sa distillation en grand, pour l'usage des arts qui employaient auparavant le vinaigre de vin ; mais il n'a jamais l'arôme et le moelleux de ce dernier, et pris avec excès il peut devenir très nuisible.


La découverte du vinaigre blanc

Les anciens ont fait un grand éloge du vinaigre. Ils ne tarissent point sur les nombreux avantages qu'il présente. Au XIVe siècle on criait, dans les rues de Paris : du vinaigre et du vinaigre à la moutarde. En 1742, un nommé Lecomte, fabriqua le premier vinaigre blanc. C'est seulement de 1800 que datent les premières expériences, qui eurent pour objet d'extraire du bois l'acide acétique. Une grande fabrication de ce vinaigre fut établie dans les environs de Paris en 1817.

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