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L'origine de Gastronomie


Ce terme, qui signifie les règles à observer pour bien se nourrir, ou l'art de faire bonne chère, est devenu assez familier depuis que M. Berchoux nous a donné, sous ce titre, un très joli poème.


Un art inventé par les asiatiques

Les Asiatiques, plus voluptueux que les autres peuples, employèrent les premiers, dans la préparation de leurs mets, toutes les productions de leurs climats ; le commerce porta ces productions chez leurs voisins, et ainsi la délicatesse des tables passa de l'Asie aux autres peuples de la terre. Les Perses communiquèrent aux Grecs cette branche de luxe, à laquelle les sages législateurs de Lacédémone s'opposèrent toujours avec vigueur.


La gastronomie dans la Rome antique

Les Romains, devenus riches et puissants, secouèrent le joug de leurs anciennes lois, quittèrent leur vie frugale, et goûtèrent l'art de la bonne chère. Ils portèrent bientôt la sensualité de la table au plus haut période de dépense et de corruption. En effet, c'est des Romains que viennent l'usage de la multiplicité des services, et l'établissement de ces domestiques qu'on nomme échansons, maîtres d'hôtel, écuyer tranchant, etc. Mais leurs cuisiniers surtout étaient des gens importants, recherchés, considérés, gages à proportion de leur mérite. Il y avait à Rome tel artiste en cuisine à qui l'on payait quatre talents par année. Antoine Fut si content d'un de ses cuisiniers, dans un repas donné à la reine Cléopâtre, qu'il lui donna une ville pour récompense.
Ces gens-là aiguisaient l'appétit de leurs maîtres par le nombre, la force, la diversité des ragoûts, et ils avaient étendu cette diversité jusqu'à faire changer de figure à tous les morceaux qu'ils voulaient apprêter ; ils imitaient les poissons qu'on désirait, et qu'on ne pouvait pas avoir, en donnant à d'autres poissons le goût et la forme de ceux que le climat ou la saison refusaient à la gourmandise. Le cuisinier de Trimalcion composait même de cette manière, avec de la chair de poisson, des animaux différents, des pigeons ramiers, des tourterelles, des poulardes, etc. Athénée parle d'un cochon à demi rôti, préparé par un cuisinier qui avait eu l'adresse de le vider et de le farcir sans l'éventrer. Apicius, qui vivait sous Trajan, avait trouvé le secret de conserver des huîtres fraîches ; il en envoya d'Italie à ce prince pendant qu'il était au pays des Parthes, et elles étaient encore très saines quand elles arrivèrent : aussi le nom d'Apicius, longtemps affecté à divers ragoûts, fit une espèce de secte parmi les gourmands de Berne.


L'introduction de la gastronomie en France

Les Italiens ont hérité les premiers des débris de la cuisine romaine : ce sont eux qui ont fait connaître aux Français la bonne chère, dont plusieurs de nos rois tentèrent de réprimer l'excès par des édits ; mais enfin elle triompha des lois sous le règne de Henri II. Alors les cuisiniers de delà les monts vinrent s'établir en France, et c'est une des moindres obligations que nous ayons à cette foule d'Italiens corrompus qui servirent à la cour de Catherine de Médicis. Les Français, saisissant les saveurs qui doivent dominer dans chaque ragoût, surpassèrent bientôt leurs maîtres, et les firent même oublier.

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